餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)成本、提高毛利水平,首先必須掌握正確的毛利核算方法,并將營業(yè)和管理費用與生產(chǎn)成本分開核算并合理歸集,這是提高毛利的前提。
餐飲業(yè)毛利率的計算公式是:
餐飲毛利率=(營業(yè)收入-原材料成本)/營業(yè)收入×100%;
食材原料成本=(開單總金額-酒水金額)×廚房綜合成本率;
廚房綜合成本率=食材原料成本/營業(yè)收入×100%;
這里需要注意的是,正確的餐飲毛利率會涉及到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響,與理論毛利率存在很大的差異,不具有可比性。
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